Lo speck dell’Alto Adige è un salume IGP che viene prodotto in tutta l’area del Sud Tirolo. Si tratta di un prosciutto che viene completamente disossato e quindi salato e affumicato, il suo sapore ricorda quello dei prosciutti crudi stagionati, molto saporito e con un vago sentore di affumicato che lo rende ancora più gustoso.
Prodotto in tutta l’area della provincia bolzanina, vanta origini antiche ed è nato in seguito alla necessità di conservare le carni suine per un tutto l’anno.
Un tempo, le famiglie montanare macellavano il maiale solo nel periodo natalizio, perciò la carne doveva essere conservata per fornire un buon apporto di proteine fino all’autunno seguente. Nel vicino Tirolo si ovviava al problema adottando l’affumicazione, mentre nell’altrettanto vicina Pianura Padana si ricorreva alla salatura, in Alto-Adige invece, si preferì combinare le due tecniche e il risultato fu lo speck: un salume poco salato, lievemente affumicato e stagionato sia all’aria aperta che al chiuso.
Metodo di preparazione
Non si sa di preciso quando i montanari iniziarono a conservare le cosce di maiale in questo modo, il nome “speck” è comparso attorno al Settecento, ma di certo la produzione del salume era già in uso da secoli e si presume che debba risalire attorno al XII o XIII secolo.
Fino a oltre metà del Novecento lo speck però ha avuto esclusivamente un consumo familiare, è stato poi il boom turistico a far conoscere il salume, che ora è uno dei più apprezzati, non solo in Italia, ma anche in Europa.
Nel disciplinare di produzione dello speck non è prevista alcuna indicazione riguardo alla provenienza delle carni suine, l’importante è che gli allevamenti da cui provengono siano italiani e assicurino alti standard di qualità, mentre le razze che vengono scelte sono tra quelle che forniscono le carni più magre.
Dopo la disossatura le cosce vengono poste per tre settimane nella salamoia, dove vengono rigirate molto spesso, quindi segue la fase di aromatizzazione. Il salume viene “massaggiato” con un misto di spezie che comprende sempre pepe, ginepro, alloro e rosmarino e viene data facoltà ai produttori di aggiungere, a loro piacere, altri aromi, come il cumino. La fase di affumicatura prevede tempi piuttosto lunghi, si alternano infatti per diverse volte l’esposizione al fumo di legni non resinosi con quella all’aria fresca, quindi si può passare alla stagionatura vera e propria, che dura all’incirca 22 settimane.
Abbinamenti e usi in cucina
Lo speck è a base di moltissime ricette tipiche altoatesine come i canederli e le pizze di patate, è poi un perfetto accompagnamento per la polenta e insaporisce sia primi che secondi con il suo gusto speziato e lievemente affumicato.