Il salame Sant’Angelo prende il nome dalla cittadina di Sant’Angelo di Brolo, comune del Messinese dove l’insaccato ha avuto origine e dove si concentra, ancora oggi, gran parte della produzione.
Si tratta di un salame crudo IGP (Indicazione Geografica Protetta) che viene lavorato solo in una ristretta area della provincia di Messina, dove le colline che si trovano nell’immediato entroterra contribuiscono a dar vita a una microclima che favorisce la stagionatura e che gli conferisce delle particolari caratteristiche organolettiche.
Il salame di Sant’Angelo ha un’origine quasi millenaria, che risale all’XI secolo, al periodo successivo all’abbandono della Sicilia da parte degli Arabi.
I nuovi venuti, i Normanni, introdussero l’allevamento dei suini, prima vietato per le norme religiose islamiche e i siciliani si industriarono a conservare le carni dei preziosi animali. Nel Messinese si ottennero dei risultati ottimali con la produzione di particolari salsicce che, con alcuni miglioramenti successivi, si trasformarono nel celebre salame Sant’Angelo.
Metodo di produzione
Il metodo di lavorazione del salume non è cambiato nel corso del tempo e, ancora oggi, le carni non vengono macinate con il tritacarne ma preparate a “punta di coltello”, cioè sono tagliate a mano e il risultato è quello di una pasta a cubetti in cui si scorgono chiaramente le parti grasse e quelle magre, insomma si tratta di un salame che si definisce a “grana grossa”.
Per l’impasto vengono utilizzate solo le parti più pregiate dei suini: le cosce, la coppa, la spalla e la lonza, mentre gli animali destinati alla macellazione devono appartenere a razze italiane ben determinate o possono essere frutto dell’incrocio con i suini autoctoni dell’isola.
Al trito di carne viene poi aggiunto sale marino, pepe nero in grani e altre spezie, quindi si procede a insaccare scegliendo budelli naturali. Secondo il budello si ottengono salumi di pezzatura diversa, si va infatti dai 300 ai 600 grammi della fellata fino al sacco che può pesare fino a 3,5 chilogrammi.
In base alla pezzatura il salame di Sant’Angelo subisce una stagionatura che va dai 30 ai 60 giorni, stagionatura che viene fatta all’aria sfruttando le fresche correnti che spirano nella vallata.
Caratteristiche, sapore, abbinamenti
Al taglio, le fette si presentano con una consistenza piuttosto elastica ma morbida e assumono un colore rosso vivo, mentre le parti grasse appaiono bianche.
Speziato, ma con un sapore delicato, gustoso e saporito, il salame andrebbe gustato con del fragrante pane siciliano, ma può essere anche un ricco ingrediente per un ragù da leccarsi i baffi.