Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano la cui storia inizia nove secoli or sono, durante il Medioevo (XII secolo), nelle provincie attualmente indicate come quelle di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po.
Inizialmente alla produzione dei formaggi si dedicano i monasteri fra Parma e Reggio; le condizioni territoriali delle regioni sono favorevoli a questo tipo di lavoro, dato che i terreni abbondavano d’acqua e ciò facilitava l’allevamento delle mucche da latte, mentre nel parmense vi era una disponibilità di sale maggiore che negli altri territori, grazie alla presenza delle saline di Salsomaggiore.
Caratteristiche e Metodo di produzione
Il Parmigiano Reggiano è un prodotto DOP, Denominazione a Origine Protetta, che viene prodotto in oltre 450 caseifici con latte senza additivi e prodotto da bovini alimentati con foraggio naturale.
Il latte viene versato nelle caldaie di rame, viene arricchito con caglio naturale e siero e si attende che la coagulazione termini.
La cagliata viene quindi fatta a pezzi in granelli piccoli, e quindi si procede con una cottura lenta a 55°.
I granuli ottenuti cadono verso il fondo, formando una massa che verrà lavorata per ottenere la forma del formaggio; per farne una servono almeno 600 litri di latte.
La forma viene quindi marchiata col mese e l’anno di produzione e con un numero progressivo e unico, che è ciò che identifica il prodotto DOP.
Qualche giorno più tardi, tutte le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale; terminato questo passaggio, inizia la stagionatura.
Le forme sono lasciate ad asciugare su una tavola di legno, dove formano una crosta edibile naturale che non necessita di alcun trattamento; il tempo minimo di stagionatura è di 12 mesi, quindi interviene il controllo degli Esperti del Consorzio di Tutela che applicano sulla forma il bollo a fuoco. Solo allora, eventualmente, la stagionatura può continuare per altri 12 mesi, anche fino ai 30 e più.
Questo formaggio presenta un sapore pieno, forte, più dolce quando il prodotto è più giovane.
Usi in cucina e abbinamenti
Il Parmigiano Reggiano si dimostra un formaggio versatile, tipico della cucina mediterranea italiana, che accompagna fedelmente. Esso è infatti principalmente utilizzato come condimento della pastasciutta, per il riso, zuppe e minestre.
Ciò non toglie che il Parmigiano sia un ottimo formaggio da tavola, assaggiato da solo o mentre accompagna verdure e insalate. Il suo sapore dinamico si sposa bene anche con la frutta, per esempio pere, mele, fichi, noci, uva, pesche; molto apprezzata è anche la combinazione con miele; in diversi luoghi è tradizione servirlo come accompagnamento da aperitivo.
Per l’abbinamento con il vino potete seguire alcune semplici regole:
- Parmiagiano Reggiano stagionato 12 mesi: abbinatelo con uno spumante extra dry, come ad esempio un TrentoDOC o un Franciacorta magari
- Parmiagiano Reggiano stagionato 24 mesi: abbinatelo con uno buon rosso, come a ad esempio un Chianti o un Sangiovese di Romagnana
- Parmiagiano Reggiano stagionato 36 o più mesi: abbinatelo con un rosso strutturato, come un Barbera d’Asti o un Rosso di Montalcino