Il Bra DOP è un formaggio piemontese, prodotto e stagionato tra le valli e le montagne dell’intera provincia di Cuneo.
E’ un formaggio la cui storia è indissolubilmente legata al territorio, e del resto il suo stesso nome deriva dalla cittadina di Bra, situata per l’appunto nella provincia di Cuneo. Si racconta che gli imprenditori braidesi erano soliti comprare questo formaggio, all’epoca definito nostrale, dai malgari che scendevano dalle valli di Cuneo.
Più ampia è la zona di stagionatura, che comprende anche il comune torinese di Villafranca Piemonte.
E’ dal 1996 che il Bra ha ottenuto il riconoscimento della denominazione d’origine protetta. Ancora oggi, esattamente come un tempo, la lavorazione di questo formaggio avviene in maniera del tutto artigianale.
Tipologie e degustazione
Del Bra DOP è possibile distinguere due differenti tipologie: un tipo tenero ed uno più duro. A fare la differenza sono le procedure di lavorazione del formaggio, che ne determinano sia l’aspetto che il sapore.
Il Bra DOP tenero si presenta con una crosta elastica ed una pasta di colore bianco, bianco avorio o paglierino. Esso risulta al palato sapido, armonico, più delicato del Bra DOP duro. Quest’ultimo si mostra con una crosta dura ed una pasta di colore paglierino. Il suo sapore è più intenso, con qualche nota piccante.
Metodo di produzione
Il latte di vacca è la materia prima per entrambe le tipologie di Bra DOP, che per la produzione del Bra tenero viene riscaldato ad una temperatura di 35°C.
Al latte viene aggiunto del caglio liquido di vitello. Alla coagulazione segue la rottura della cagliata, che si articola in due distinti momenti: una prima fase che prevede l’uso dello spino di tipo svizzero, ed una seconda fase in cui avviene la torchiatura. Si procede con la salatura in salamoia e la stagionatura, che dura circa un mese e mezzo.
Per la produzione del Bra duro, invece, il latte è portato ad una temperatura di 30° C. Il metodo di lavorazione segue le fasi del Bra tenero fino al momento della salatura, che è a secco e ricopre un periodo di sei giorni. Infine si ha la stagionatura, che ha una durata minima di sei mesi e massima di un anno.
Usi in cucina e abbinamenti
Il Bra DOP è un formaggio da tavola, che nella variante dura si presta alla grattugia. Quanto ai vini, entrambe le varianti si abbinano bene a rossi asciutti.