La storia del formaggio asiago ha inizio nel lontano anno 1000 nei luoghi da cui ha preso il nome ed in cui ancora oggi viene prodotto. Si tratta dell’altopiano di Asiago, all’epoca particolarmente sfruttato per il pascolo di greggi. Nel XVI secolo con la diffusione dell’allevamento dei bovini, che sostituì progressivamente quello degli ovini, si iniziò a produrre l’asiago. La produzione del formaggio Asiago, inizialmente, era circoscritta alle valli dell’Alto vicentino, ma poi, nel corso dell’Ottocento, la sua produzione si estese anche alla zona pedemontana. Attualmente questo formaggio, che si è guadagnato nel 1978 la Denominazione d’Origine Controllata, viene prodotto in tutta la provincia di Vicenza ed in quella di Trento ed in parte del territorio di Padova e di Treviso, dove si concentra un gran numero di caseifici.
Esistono due diverse tipologie di formaggio Asiago: quello fresco e quello stagionato.
Asiago fresco: caratteristiche e metodo di produzione
Il formaggio Asiago fresco, definito anche pressato, è un formaggio dal gusto delicato, con una pasta interna morbidissima. Al palato il sapore ricorda quello del latte appena munto, si scioglie in bocca liberando una leggerissima nota acidula.
La produzione dell’Asiago fresco avviene attraverso la trasformazione casearia del latte vaccino intero.
Dopo aver ottenuto la cagliata, si procede con le fasi di semicottura e del taglio della pasta, nella quale si esegue una prima salatura.
Seguono la porzionatura, la pressatura e la marchiatura, fasi che prevedono che l’asiago acquisisca progressivamente la sua forma ed il suo marchio identificativo. L’ultimo procedimento, a cui si arriva dopo che le forme siano rimaste due o tre giorni ad asciugare in un locale chiamato frescura, è quello della salatura, che consiste nel salare il formaggio in un bagno di salamoia.
Asiago Stagionato: caratteristiche e metodo di produzione
Il formaggio Asiago stagionato, chiamato anche d’allevo, ha invece un gusto molto più deciso.
Si tratta di un formaggio dalla spiccata personalità, che va masticato con lentezza per permettere al palato di essere investito da un’esplosione di note aromatiche.
A seconda del livello di stagionatura l’asiago d’allevo si distingue in mezzano, dal sapore ancora dolciastro, vecchio, dal sapore piccante, e stravecchio, che si caratterizza per un sapore avvolgente ed intenso.
La lavorazione segue le fasi iniziali dell’asiago fresco. La differenza si riscontra dopo la salatura, quando l’asiago deve appunto essere stagionato.
Questo procedimento deve avvenire nel luogo d’origine e può durare dai tre ai quindici mesi.
Usi in cucina
Le caratteristiche del formaggio Asiago lo rendono l’ingrediente perfetto per arricchire piatti come polenta e ravioli.
La delicatezza dell’Asiago fresco lo rende ideale se abbinato a vini bianchi o rosati leggeri. Mentre, se servito come antipasto, si sposa bene anche con spumanti secchi.