Il Grana Padano, come è facilmente intuibile dal nome, è un formaggio a pasta dura che viene prodotto nella Pianura Padana, in un’area compresa tra Piemonte, Lombardia, Trentino Alto-Adige, Veneto ed Emilia-Romagna.
Si tratta di un prodotto DOP (denominazione di origine protetta) che deve essere lavorato esclusivamente in un territorio ben delimitato del nord Italia e che comprende trentadue province indicate nel disciplinare redatto nel 1954.
Il disciplinare, oltre a indicare le varie fasi di lavorazione e il periodo di stagionatura del formaggio (dai 9 ai 24 mesi), stabilisce anche che l’allevamento delle bovine, la loro mungitura e la successiva trasformazione del latte avvenga esclusivamente nell’area indicata.
L’origine del Grana Padano risale al Medioevo e la sua invenzione è dovuta ai monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, che si trova a pochi chilometri da Milano. Fu qui che, nel 1135, per la prima volta si trasformò il latte in Caseus Vetus, questo era il nome che i religiosi gli diedero, ma il popolo non tardò a chiamarlo semplicemente “grana” per la struttura della sua pasta, compatta e granulosa.
Metodo di produzione
Per trasformare il latte in Grana Padano occorre attenersi rigidamente alle norme stabilite dal disciplinare che prevede anche il tipo di alimentazione da somministrare alle bovine. Infatti, i mangimi sono ammessi fino a un massimo del 50% della razione giornaliera e almeno il 75% del foraggio deve essere coltivato in loco. In questo modo il formaggio può essere considerato veramente un prodotto del territorio padano e può mantenere le sue caratteristiche tipiche.
Le fasi di lavorazione hanno inizio con la parziale decrematura del latte crudo e quindi con l’aggiunta del siero.
Il latte viene poi riscaldato a una temperatura attorno ai 30° per procedere alla rottura della cagliata; in seguito il formaggio viene avvolto in teli e inserito nella fascera che gli dà la forma.
Dopo 12 ore si passa a un’altra fascera che porta impresso il marchio tipico del grana e, il giorno successivo, il formaggio viene inserito nell’ultima fascera dalla caratteristica forma bombata.
Dopo la fase di salatura, che viene effettuata in una soluzione salina in cui rimane immerso per un periodo dai 14 ai 30 giorni, il Grana Padano viene asciugato e posto a stagionare per nove mesi, al termine dei quali viene esaminato e “testato” con martelletto, un ago e sonda appositi.
Se il test è positivo viene impresso il marchio a fuoco e quindi può essere commercializzato come formaggio “giovane”, si può però continuare la stagionatura per ottenere il “vecchio” o lo “stravecchio“.
Caratteristiche e sapore
Al palato il Grana Padano presenta un sapore deciso non piccante, è saporito ma nel contempo è delicato e il profumo, mai invadente, ha delle fragranze che ricordano il latte fresco.
Usi in cucina e abbinamenti
Graditissimo su tutte le tavole, è perfetto per essere degustato da solo, con il pane o accostato a sapori dolci come quello del miele o al dolce/piccante della mostarda.
Il suo sapore deciso lo rende poi ideale per insaporire una moltitudine di piatti, dalle paste ai risotti fino al carpaccio, sia esso di carne o di pesce.