La Toma Piemontese DOP si considera il formaggio maggiormente rappresentativo della tradizione casearia del Piemonte. E’ appunto l’intera regione ad essere impegnata nella sua produzione. E’ altrettanto ampio il territorio che fornisce il latte, esclusivamente di vacca, da cui si ricava la Toma Piemontese DOP. Tra le province fornitrici della materia prima si ricordano quelle di Torino, Cuneo, Biella, Vercelli, Novara, a cui si aggiungono diversi comuni nelle province di Asti ed Alessandria. Le origini di questo formaggio si fanno risalire all’epoca romana, ma bisogna spostarsi nell’anno mille per trovare dei documenti che ne parlano. Da queste prime fonti si ricava che la Toma Piemontese era un formaggio consumato dai ceti popolari. Col passare del tempo tutti hanno imparato ad apprezzarne le caratteristiche, al punto che nel 1996 è stata riconosciuta alla Toma Piemontese la denominazione di origine protetta. Sono distinguibili ben due diversi tipi di questo formaggio, in base alla tipologia del latte impiegato: il latte intero dà vita al formaggio grasso, che si presenta con crosta elastica e pasta morbida di colore bianco paglierino; dal latte parzialmente scremato, invece, si ricava un formaggio semigrasso, con crosta poco elastica e pasta dura, anch’essa di colore bianco paglierino. Anche il sapore dei due tipi di Toma Piemontese DOP cambia: dolce e delicato appare il formaggio grasso, il cui gusto diventa più intenso e l’odore più fragrante nella variante semigrassa. La produzione passa attraverso molteplici fasi. Tutto ha inizio con la coagulazione del latte, a cui segue la rottura della cagliata. Una volta estratta, viene subito immessa in appositi stampi. In tale fase si esegue la prima pressatura e gli opportuni rivoltamenti. Successivamente si procede con la salatura e, infine, con la stagionatura, che avviene in specifici ambienti e dura da un minimo di venti ad un massimo di quarantacinque giorni. La Toma Piemontese DOP si accompagna bene a miele, marmellate, al tartufo, ed in cucina diventa anche l’ingrediente chiave di deliziose ricette come sformatini di patate. Quanto ai vini, si abbina bene a rossi di annata oppure a bianchi mossi.
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