Il Bitto DOP è un formaggio prodotto in Lombardia, nella provincia di Sondrio e nei comuni dell’alta Val Brembana. Il suo nome deriva dal torrente Bitto, affluente dell’Adda, che attraversa le cosiddette valli Orobie Valtellinesi del Bitto.
In questo territorio l’allevamento del bestiame e l’arte casearia affondano le radici in un lontano passato: gli storici, infatti, sostengono che furono i Celti i primi a dedicarsi a queste attività e a sfruttare i ricchissimi pascoli di quelle zone.
Sembra, inoltre, che la stessa parola Bitto derivi dal celtico Bitu, cioè perenne, a indicare una delle più eccezionali qualità di questo prodotto. E’, infatti, l’unico formaggio al mondo a durare più di 10 anni.
Metodo di produzione
Secondo il disciplinare, il Bitto DOP viene prodotto da giugno a settembre con latte vaccino a cui viene aggiunto il 10-20% di latte di capra di razza autoctona orobica. Al bestiame viene fatta seguire la pratica del pascolo turnato che consiste nello spostamento cadenzato su pascoli sempre più in quota.
Prodotto in alpeggio, a un’altitudine compresa tra i 1400 e i 2000 metri, il latte appena munto viene scaldato a 37°C in caldaie di rame: vi si aggiunge caglio di vitello e poi si procede con la rottura della cagliata. Quest’ultima viene riscaldata alla temperatura di 52°C.
A questo punto, la pasta ottenuta viene messa in contenitori di legno, detti fascere, che danno al Bitto la caratteristica forma concava dello scalzo.
La salatura si pratica a secco.
La stagionatura comincia solitamente in alpeggio, nelle “casere d’Alpe”, e viene completata poi negli stabilimenti delle vallate. Questa fase dura almeno 70 giorni: si può protrarre, però, per vari anni, conferendo al Bitto DOP consistenza e profumi più intensi.
Caratteristiche e abbinamenti
Il Bitto DOP viene commercializzato in forme cilindriche di 40-50 cm di diametro e scalzo alto da 9 a 12 cm. Il peso di ogni forma può variare dai 9 ai 20 chili.
Al taglio, la pasta è compatta, di colore giallo paglierino più o meno intenso a seconda della stagionatura, con occhiatura molto fine e ridotta.
Al palato, sprigiona sentori di nocciola, frutta secca, burro, fiori e fieno.
Intenso ed equilibrato, si definisce “formaggio da meditazione”: si degusta quindi in purezza o accompagnato dal pane ed è l’immancabile ingrediente di piatti tradizionali locali come i pizzoccheri, la polenta taragna e gli sciatt di grano saraceno.