Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio tipico della provincia di Napoli, prodotto nell’area della penisola sorrentina, che viene ottenuto dal latte della vacca Agerolese. Questo squisitissimo formaggio ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 2010 e la disciplinare impone che sia prodotto in uno dei 13 comuni del territorio napoletano, tra cui troviamo anche Agerola, Gragnano, Piano di Sorrento, Pimonte e Vico Equense. Il nome “Provolone del Monaco” deriva dalla mantella di tela di sacco (tipico indumento dei monaci) che, nel corso del tragitto con il loro carico di provoloni, veniva utilizzata dai pastori per ripararsi dal freddo e dall’umidità.
Metodo di produzione
Il Provolone del Monaco DOP è fondato sull’allevamento della vacca Agerolese; oggi è diffusa solamente nei comuni di Agerola e Gragnano, che produce un latte di altissima qualità grazie all’ambiente unico e incontaminato in cui vive (l’area geografica dei Monti Lattari).
Nella prima fase della lavorazione viene mischiato il latte crudo di ogni singola mungitura (od al massimo di due mungiture successive) con il caglio di capretto, ottenendo così una cagliata che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, per passare poi alle operazioni di scottatura e filatura.
Si passa quindi alla fase di maturazione, che deve avvenire con lentezza, senza utilizzare conservanti né fermenti.
Il formaggio viene quindi modellato ed assume una forma a melone leggermente allungato, il cui peso va dai 2,5 agli 8 chilogrammi.
Il provolone a questo punto viene asciugato per passare così alla fase della stagionatura, che viene effettuata preferibilmente in grotta (oppure in cantina) per un periodo di tempo che va dai 4 agli 18 mesi. Già a nove mesi il Provolone del Monaco DOP raggiunge la sua eccellenza.
Caratteristiche e sapore
Il Provolone del Monaco DOP ha un carattere unico, legato ai sapori intensi della sua terra. Il suo sapore è dolce, accompagnato da un piacevole e leggero gusto piccante. Questo formaggio si presenta di color crema con dei toni giallognoli, la sua pasta è uniforme, elastica ma compatta, ed al taglio risulta morbida e presenta le tipiche occhiature.
Abbinamenti e usi in cucina
Il modo migliore per degustare questo squisito formaggio è quello di consumarlo come antipasto oppure a fine pasto, da solo, di modo da assaporare il suo gusto intenso e fuori dal comune. Viene utilizzato anche per arricchire e valorizzare soprattutto i primi piatti tipici della Campania, oppure nella famosa ricetta della “pasta e patate”.