La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio semi-magro a pasta semidura, che viene prodotto nella zona del Trentino Occidentale, dove sono situate le Valli giudicarie e Val di Ledro, vicino al Parco dell’Adamello. Si tratta di un formaggio alpino di lunga tradizione, denominato DOP a partire dal 2004. Al giorno d’oggi la produzione viene effettuata quasi del tutto a Pinzolo.
Questo formaggio veniva prodotto tradizionalmente nei masi, o Munt nel dialetto valdostano, prima che le mucche da latte fossero trasferite nell’alpeggio.
In passato, questo formaggio era prodotto con gli scarti del latte, in quanto si preferiva utilizzare il latte per produrre il burro, molto ben pagato sul mercato locale.
La Spressa era quindi un formaggio povero, ottenuto con i residui della lavorazione dei latticini, e consumato quasi solo dalle famiglie contadine che lo producevano. Il nome Spressa deriva da una locuzione dialettale trentina che significa massa rappresa e poi spremuta.
Documenti storici risalenti al 1249 lo citano accanto a piatti tipici trentini.
Il formaggio ha subito con il tempo una certa trasformazione: oggi non è un formaggio magrissimo, pur non essendo però un formaggio grasso.
Metodo di produzione
Per la produzione del formaggio Spressa delle Giudicarie DOP si utilizza latte di mucche dalle razze Rendena (autoctona), Grigio Alpina, Bruna o Frisona.
Il latte che viene ottenuto da due mungiture viene mescolato con fermenti autoctoni, quindi si aggiunge del caglio di vitello e si ottiene la cagliata.
Dopo averla rotta finché essa assuma le dimensioni di un chicco di riso, la si scalda mantenendola agitata e poi la si lascia a riposo per poco più di un’ora.
A questo punto, dopo averla disposta nelle fascere, la si lascia riposare una giornata e la si sala, a secco oppure in salamoia.
Caratteristiche e sapore
Questo formaggio semigrasso, dopo la stagionatura che dura tre mesi o sei mesi, si mostra con un colore paglierino oppure tendente al marroncino, una pasta elastica, compatta, semidura nel tipo stagionato; un sapore più di latte nell’esemplare giovane, intenso e sapido in quello stagionato.
Abbinamenti e usi in cucina
Si tratta di un formaggio da tavola, ben digeribile, buono se fuso con la polenta (come nel piatto tipico della Carbonera, polenta e Spressa fusa) e accompagnato da rossi di corpo, come Mazermino d’Isera o altri rossi fruttati e dal sapore intenso della zona del Trentino.