Il Salame di Varzi è un insaccato a base di carne di maiale che ha ottenuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e che viene prodotto nel comune di Varzi e nelle zone dell’Oltrepò pavese. Questo Salame è un prodotto che ha una storia centenaria che nacque dall’esigenza di conservare a lungo la carne. Secondo alcune fonti sembra che risalga addirittura al periodo dei Longobardi.
Caratteristiche e sapore
Il Salame di Varzi si presenta in forma cilindrica ed ha una tenera e compatta consistenza. Al taglio si deve riconoscere bene la parte grassa, di colore bianco, e la parte di carne che invece ha un colore rosso rubino.
Ha un sapore delicato e persistente, gradevolmente aromatico, sapido al punto giusto e poco acido.
Metodo di produzione
Il Salame di Varzi si ottiene dalle parti del maiale, in particolare le più pregiate, che vengono scelte ed utilizzate in proporzioni equilibrate tra parti grasse (gola e pancetta) e parti magre (coscia, spalla, filetto) che vengono macinate a grana grossa.
L’impasto ottenuto viene insaporito con sale, grani di pepe nero e nitrato di potassio, oltre ad un’infusione di aglio in vino rosso.
A questo punto il Salame di Varzi viene insaccato, utilizzando il budello di tipo rigorosamente naturale, che viene quindi legato a mano ed avviato alla fase di stufatura che permette l’acidificazione necessaria all’invecchiamento. Successivamente, per un periodo variabile tra i 5 ed i 10 giorni, il salame viene fatto asciugare per passare infine alla stagionatura che avviene in locali a umidità e temperatura controllate.
Durante il periodo di stagionatura il salame viene periodicamente spazzolato, così da eliminare l’eccesso di muffe che nella giusta quantità sono indispensabili per favorire la stagionatura ottimale.
Tutte le fasi della preparazione del Salame di Varzi sono essenziali per conferire al prodotto finale le caratteristiche organolettiche più peculiari che lo rendono unico al mondo.
Abbinamenti e usi in cucina
Il Salame di Varzi viene degustato dopo essere stato tagliato a mano, assieme al classico “miccone” del giorno prima precedentemente scaldato, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso come il Bonarda dell’Oltrepò Pavese.
Il salame è ottimo anche nel classico panino con pane casareccio, mentre nel periodo estivo può essere accompagnato da un fresco moscato.