La Pancetta di Calabria D.O.P. è un salume a base di carne che viene prodotto nell’intero territorio calabrese.
Per ottenere la certificazione di Denominazione di Origine Protetta la pancetta deve essere prodotta esclusivamente in Calabria anche se possono essere utilizzati non solo suini nati nel territorio calabro, ma anche quelli provenienti da altre regioni quali Campania, Puglia, Sicilia e Basilicata purchè siano trasferiti in Calabria entro il 4° mese di vita.
Metodo di produzione
La Pancetta di Calabria D.O.P. viene prodotta utilizzando la carne proviene dal sottocostato inferiore dei suini, tagliato in forma rettangolare insieme alla cotenna. Prima dell’inizio della lavorazione il peso deve oscillare tra i 3 ed i 4 chilogrammi ed il suo spessore compreso tra 3 e 6 centimetri.
Una volta rifilata inizia il processo di lavorazione vero e proprio con la salatura che ha una durata che va dai quattro agli otto giorni.
Successivamente la carne viene prima lavata con acqua e poi bagnata con aceto di vino.
Si procede quindi all’aromatizzazione della pancetta con pepe rosso, pepe nero, crema di peperoni ed aceto.
Infine la carne viene ricoperta con la polvere di peperoncino.
A questo punto la pancetta è pronta per iniziare il processo di stagionatura, che avviene in locali aerati con temperatura e umidità costanti dove rimarrà per un periodo di almeno 30 giorni.
Una volta ultimata la stagionatura viene conservata in locali freschi ed asciutti.
Caratteristiche e sapore
La Pancetta di Calabria D.O.P. ha un sapore deciso, delicatamente dolce, con una buona sapidità ed emana un profumo intenso, aromatico e naturale.
Viene prodotta in tranci di forma rettangolare ed esternamente mostra un colore rosso, dovuto alla polvere di peperoncino con la quale viene ricoperta.
Al taglio la pancetta ha un colore dalle tonalità rosate e si mostra con delle striature sottili dovute all’alternanza di grasso e di magro.
Abbinamenti e usi in cucina
La degustazione ideale della Pancetta di Calabria D.O.P. avviene consumandola al naturale, accompagnata da una fetta di pane salato cotto a legna, magari accompagnata con del vino bianco fresco o con lo spumante. Può essere utilizzata anche per realizzare delle bruschette di pane o polenta, o sempliemente per preparare dei sughi come carbonara ed amatriciana.
Un abbinamento tipico calabrese è quello di accompagnare dei cubetti di pancetta a delle fave fresche.